秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性

摘要

研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性.结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P＜0.05)；秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异；秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33％和30.76％,显著低于鲁西公牛的2.12％和48.30％(P＜0.05)；秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛.秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品.