水牛奶酪蛋白胶束结构的荧光光谱研究

摘要

利用内源荧光团色氨酸(Trp)和外源荧光探针8-苯胺基-1-萘磺酸(8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid,ANS)的荧光特性对水牛奶酪蛋白胶束结构进行研究.结果表明:当蛋白质质量浓度较低时,酪蛋白胶束结构变化不明显,而较高的蛋白质质量浓度会破坏其胶束结构,使其疏水基团暴露;此外,在离子强度较大、pH值较低条件下,对酪蛋白胶束结构影响较大,使酪蛋白疏水基团暴露,酪蛋白微球先膨胀后聚集并形成酪蛋白胶束.