漂洗水中不同质量分数VB1对鲢鱼鱼糜冷藏品质的影响

摘要

分析用含不同梯度水平(0.01％、0.05％、0.10％和0.20％)VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响.结果表明:漂洗后,除0.20％组外,其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5～7.5的近中性范围,白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著(P＞0.05),且具有正常鱼肉气味,无苦味.漂洗后(冷藏0d),各处理组鱼糜蛋白总巯基(the total sulfhydryl,TSH)和Ca2+-ATPase (CA)活性极显著(P＜0.01)高于对照组;表面疏水性(protein surface hydrophobicity,PSH)则显著(0.05 ＞P＞0.01)或极显著(P＜0.01)低于对照组.4℃冷藏期间,TSH和CA活性呈下降趋势,6d时各处理组均显著(0.05＞P＞0.01)或极显著(P＜0.01)高于对照组;PSH呈上升趋势,6d时除0.01％组外,其余各处理组均极显著低于对照组(P＜0.01).鱼糜硫代巴比妥酸值冷藏4d内无显著变化(P＞0.05),6d时显著上升(0.05＞P＞0.01),但各处理组均极显著低于对照组(P＜0.01).上述结果表明在漂洗和冷藏过程中,VB1可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化,延缓鱼糜冷藏品质下降,且综合各项指标,以含0.10％ VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳.