机械加工方式及油脂对胡萝卜中β-胡萝卜素生物接近度的影响

摘要

研究不同机械加工方式(1 mm×1 mm×1 mm切丁、2 mm×2 mm×2 mm切丁、打浆)和油脂(添加量0％、3％、5％、10％)对β-胡萝卜素生物接近度的影响.采用高效液相色谱法(high performance liquidchromatography,HPLC)测定β-胡萝卜素浓度,采用静态体外消化法、以释放率和胶束化率为指标评估β-胡萝卜素生物接近度.结果表明:3种机械加工处理的胡萝卜在相同油脂添加量条件下,β-胡萝卜素的释放率和胶束化率由大至小的排序均为:打浆处理(释放率为2.069％～32.565％,胶束化率为0.324％～1.999％)、切丁1mm×1mm×1mm(释放率为1.088％～6.162％,胶束化率为0.226％～0.911％)和2mm×2mm×2mm(释放率为0.335％～4.102％,胶束化率为0.109％～0.242％);不同油脂添加量均提高了胡萝卜中β-胡萝卜素的释放率和胶束化率,且油脂添加量分别与释放率和胶束化率均呈线性关系,但是提高幅度因机械加工方式不同而异:10％油脂添加量与无油脂添加相比,打浆处理的释放率提高了约15倍,胶束化率提高了约5倍,1 mm×1 mm×1mm胡萝卜丁的释放率和胶束化率分别提高了约5倍、3倍,2mm×2mm×2mm胡萝卜丁的释放率和胶束化率则分别提高了11倍、1倍.