限氧热泵干燥与油脂对β-胡萝卜素生物接近度的影响

摘要

胡萝卜富含维生素A原类胡萝卜素,但含水率较高,不宜储存.将其干燥制成脱水蔬菜可以有效地延长货架期、保留营养价值.利用体外消化模型评估了胡萝卜经CO2源限氧热泵干燥后的β-胡萝卜素生物接近度及油脂对其的影响.以低速离心得到的上清液中的β-胡萝卜素释放率和超微过滤得到的胶束相中的β-胡萝卜素胶束率为指标评估β-胡萝卜素生物接近度.尽管干燥对胡萝卜中β-胡萝卜素的保留率有消极影响,但对其生物接近度却有积极作用.尤其是以CO2作为干燥介质可以极大地提高β-胡萝卜素的保留率和生物接近度.油脂的添加使得新鲜胡萝卜和干制品中的β-胡萝卜素释放率和胶束率都显著升高.