西米淀粉结构及消化特性

摘要

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系.结果表明:与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉(90.32％)和较低的抗消化淀粉含量(3.27％).西米淀粉样品较低的脂肪含量(0.11％)、较高的短链含量(聚合度10～30,83.57％)、较低的长链含量(聚合度＞55,0.80％),较高的直链淀粉含量(29.3％)和较低的终值黏度(1 096.67 mPa·s).对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量.