益生菌切达干酪成熟过程中细菌群落的多样性分析

摘要

采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,研究益生菌切达干酪成熟过程中(6℃,180d)细菌群落构成及益生菌(干酪乳杆菌LC2W)的存活情况.结果表明:SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点,不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化;随着切达干酪成熟时间的增加,发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降,而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势;干酪成熟180d后,干酪乳杆菌LC2W的存活量仍高于1×108 CFU/g.切达干酪能作为干酪乳杆菌存活的良好载体;PCR-DGGE技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析.