白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

摘要

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值、K直、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律.结果表明,在4℃冷藏和-2℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势.综合各项指标变化,4℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6d,-2℃微冻条件下货架期为18d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期.