糖基化对β-乳球蛋白结构的影响

摘要

目的:考察还原糖以及活性二羰基化合物诱导的β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)发生糖基化后结构的变化.方法:运用气相色谱法检测β-乳球蛋白十乳糖糖基化反应体系中二羰基化合物的产生,并通过紫外-可见分光光度法、圆二色谱法、体积排阻色谱法定性分析不同活性羰基引发糖基化反应对β-lg结构的改变.结果:β-乳球蛋白十乳糖糖基化反应体系可以迅速产生二羰基化合物,在125℃条件下,30 min后,丙酮醛和乙二醛含量高达207 μg/g和180 μg/g,而后逐渐减少并趋于稳定(150 μg/g).光谱学实验结果表明,还原糖以及活性二羰基化合物可以有效地诱导β-lg结构从-折叠转变为α-螺旋;通过体积排阻色谱实验,β-lg加热糖基化后在120～190 min有新的产物色谱峰产生.结论:还原糖和活性二羰基化合物能有效地诱导β-lg糖基化反应,引起其蛋白二级结构的改变.