云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价

摘要

采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析.结果表明:云南盘鮈含肉率为(66.62±4.46)％,肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为(76.10±0.91)％、(20.24±0.05)％、(1.32±0.17)％和(1.30±0.02)％(以鲜质量计).肌肉中含18种氨基酸,总量为(79.78±4.22)％,8种人体必需氨基酸总量为(33.05±1.62)％(以干质量计),占氨基酸总量的41.43％,必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准;云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数为68.09,4种鲜味氨基酸总量为30.47％(以干质量计),肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为(27.93±2.67)％、(40.28±2.54)％和(29.23±2.77)％;肌肉矿物元素含量丰富,微量元素中锌含量较高.云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美,具有较高的开发利用价值.