酶法降解鸭肠中胆固醇对鸭肠品质的影响

摘要

目的:研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响,为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据.方法:自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇;分光光度法测定胆固醇含量;质构剖面分析法(texture profileanalysis,TPA)和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化.结果:经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g,降解率为25.81％;挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量为13.30 mg/100 g,pH 6.87,硬度为10 459.10 g,弹性为0.96,咀嚼性为6 816.36 g,鸭肠内、外壁亮度值分别为60.52、62.23.结论:自制胆固醇氧化酶粗酶可以有效降解鸭肠胆固醇,对其感官品质有一定的改善.