蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

摘要

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量.选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响.按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验.确定最佳酵母菌发酵工艺条件为:发酵液初始pH 3.5、发酵温度30℃、接种量0.15％、发酵时间16h.酵母菌发酵16h后在37℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50％,静置发酵24h,温度保持在18～20℃左右,静置进行24h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品.