不同品种蚕豆种皮中膳食纤维的提取工艺优化及其理化特性

摘要

以20个品种的蚕豆为原料,测定了不同品种蚕豆种皮中膳食纤维含量,采用酶碱法从蚕豆种皮中提取膳食纤维,通过正交试验优化其提取条件.通过单因素试验考察纤维素酶用量、pH值、碱解时间、碱解温度对膳食纤维提取工艺的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳提取条件,并比较和分析了不同品种蚕豆膳食纤维理化特性.结果表明:20个品种蚕豆种皮膳食纤维含量范围在78.70～87.12 g/100 g之间,酶碱法提取蚕豆种皮膳食纤维的最适工艺条件为:纤维素酶用量30 U/g、pH 12.0、碱解时间60 min、碱解温度60℃.该条件下提取20个品种蚕豆种皮中的膳食纤维并比较分析其理化特性,发现‘临蚕6号’膳食纤维持水性(7.67 g/g)、螯合Fe3+和Cu2+能力(140.09 mg/g和33.63 mg/g)均最强, ‘凤豆16号’膳食纤维堆积密度最小(0.206 g/cm3),吸水膨胀能力最强(4.00 mL/g),对不饱和、饱和脂肪酸的吸附能力(4.48 g/g和4.23 g/g)、DPPH自由基清除能力(13.23 μmol/g)也均为最强.