基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

摘要

为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异，通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）技术以及气相色谱-质谱（gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析。感官评价结果表明，5种中式酸凝奶酪具有显著风味差异，其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气，整体香气表现最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围，能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况。GC-IMS分析验证了感官评价结果，5种样品均具有各自的特征峰区域，其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品。GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高，乳饼中酯类化合物的占比最高，奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献；月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物。偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性。相较于其他4种中式酸凝奶酪，乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度，具有在中国发展和推广的潜力。