非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

摘要

目的：探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法：在前期研究基础上，分别以CaCl2、MgCl2和KCl替代NaCl，综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果：CaCl2替代组的质构和流变特性优于对照组，KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异，但MgCl2和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl2替代组和MgCl2替代组的总巯基含量显著低于对照组，CaCl2替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl2和KCl替代组。MgCl2的加入促进氢键的形成，增强了疏水相互作用，CaCl2的替代起到相反作用。此外，1.0%CaCl2和0.5%MgCl2的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知，但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论：钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用，本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。