乳化剂和共乳化剂组成对亚麻籽油纳米乳液氧化稳定性的影响

摘要

采用超声乳化法制备负载亚麻籽油的纳米乳液，旨在探讨辛烯基琥珀酸淀粉钠作为乳化剂和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）作为共乳化剂对纳米乳液氧化稳定性的影响。结果表明：最佳乳液制备工艺条件为超声功率600 W、芯壁比1∶1.5、脉冲模式8 s、超声时间20 min，该工艺条件下制备的纳米乳液具有高包封率（（75.1±4.9）%～（74.6±4.2）%）、低粒径（（244.0±3.0）～（246.8±4.5）nm）和高Zeta电位绝对值（（-67.2±3.0）～（-69.3±4.0）mV）的特点。随着SPI的加入，纳米乳液的过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值分别显著降低，氧化稳定性显著提高。这是因为，随着混合乳化剂疏水性的增加，亚麻籽油接触水相中氧自由基量显著降低。本研究为提高亚麻籽油的水溶性和氧化稳定性提供了一种新思路，为延长亚麻籽油货架期、促进其在食品领域的应用提供了理论基础。