人乳与牛乳脂肪球的主要成分及结构功能对比研究进展

摘要

乳脂肪作为乳中重要的营养物质,以乳脂肪球的形式存在于乳中。牛乳作为人乳重要的替代乳,其乳脂肪球与人乳的差异有待明确。本文综合国内外的研究,综述人乳与牛乳脂肪球的蛋白质、脂质组成及结构功能的主要差异,并对不同的研究结果进行对比。人乳脂肪球膜蛋白的种类明显高于牛乳,某些特殊蛋白的丰度也存在明显差异。在脂质差异方面,牛乳与人乳不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸组成分布不同。人乳极性脂中鞘磷脂更丰富,而在牛乳中卵磷脂含量更高。所有哺乳动物中脂质结构均以甘油三酯为核心,包裹复杂的三层膜,在组成和结构方面,同一物种和物种间的乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)存在异质性。通过总结人乳与牛乳脂肪球差异,旨在为增加牛乳MFGM的利用率及价值、提升模拟乳脂肪球结构提供参考,以期进一步优化婴儿配方乳粉的组成。