汽爆豆粕对小麦面团及饼干品质特性的影响

摘要

为研究汽爆对豆粕的成分变化以及汽爆豆粕粉对小麦面团及饼干品质特性的影响,测定汽爆前后豆粕粉植酸含量和DPPH自由基清除率。将汽爆豆粕粉按不同比例添加到小麦面粉中,对混合粉溶剂保持力、面团和饼干质构特性、饼干色差值以及饼干碳水化合物水解度进行分析。结果表明,豆粕经汽爆处理后,植酸含量下降了33.93%,DPPH自由基清除率提高了68.80%;添加适量的汽爆豆粕粉(添加量<30%)可以有效维持和改善小麦面团质构特性,饼干的硬度、颜色以及碳水化合物水解率。