特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析

摘要

为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱.采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8％、甜面酱添加量2.5％、味精添加量1.5％,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种.