烘烤温度对莜麦面品质特性的影响

摘要

研究烘烤温度对莜麦面黏度特性、湿润下沉性、分散性、堆积密度和颜色的影响.利用电烤炉烘烤莜麦面,采用Brabender黏度仪和色差计分别测定了莜麦面的黏度特性和颜色参数.结果表明:烘烤温度升高可改变莜麦面Brabender黏度曲线类型,降低莜麦面的峰值黏度,提高莜麦面的堆积密度,使莜麦面颜色变深;当烘烤顶火温度达到200°C时,莜麦面的Brabender黏度曲线由B型变为D型,峰值黏度降低了87.2％,总色差ΔE*为22.17 NBS,颜色变化显著;随着烘烤温度的升高,糊化温度和回生值先升高后下降,崩解值、湿润下沉时间和分散时间先减少后增加,莜麦面逐渐趋于红色;糊化温度和回生值的最高值分别为87.8°C和91 BU,对应的烘烤顶火温度分别为180°C和140°C;色相角在0°～90°范围内逐渐减小,减小了13.3％.