传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

摘要

腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表.研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关.因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义.该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述.