呼伦贝尔羊与杜湖羊屠宰性能和食用品质及营养成分的比较分析

摘要

选择5月龄体重相近(30.58±3.34)kg的巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊公羊(n=10)为试验材料,通过测定其屠宰性能,背最长肌、臂三头肌与股二头肌的食用品质与营养成分,研究不同品种肉羊品质的差异.结果表明:杜湖羊的屠宰率和净肉率、背最长肌的红度值(a*)和灰分含量、背最长肌和臂三头肌的脂肪含量显著大于巴尔虎羊(p<0.05),巴尔虎羊背最长肌的嫩度和灰分含量、臂三头肌的蒸煮损失率显著大于短尾羊(p<0.05),杜湖羊背最长肌的糖原含量显著大于其他两个品种(p<0.05),胴体深反之(p<0.05),短尾羊3个肌肉部位的亮度值(L*),背最长肌与股二头肌的黄度值(b*)和不饱和脂肪酸所占比例分别显著小于其他两个品种(p<0.05),特别是α-亚麻酸(α-linolenic acid,ALA)、花生四烯酸(arochidonic acid,ARA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)的含量.综上所述,3个品种肉羊在屠宰性能、食用品质和营养成分方面各有优劣,即杜湖羊的产肉性能和肌肉色泽较好,肌内脂肪和肌糖原含量较高;短尾羊肌肉蒸煮损失较低,而不饱和脂肪酸所占比例较高;巴尔虎羊肌肉的嫩度较好,但矿物质含量较低.