酶解对紫苏蛋白乳化特性的影响

摘要

该研究以紫苏粕为原料,采用响应面优化试验对碱性蛋白酶酶解紫苏蛋白进行优化,以酶解时间、酶添加量、酶解温度、酶解底物浓度、酶解pH值为试验因素,乳化活性为响应值,获得最佳工艺条件反应温度50℃,酶添加量2000 U/g,反应时间40 min,底物浓度为5％,pH 9,在此条件下,其乳化活性为79.16 m2/g,较改性前提高了93.73％.对酶解改性后的紫苏蛋白及原料蛋白进行扫描电镜及傅里叶红外测定进行结构分析.电镜结果显示,改性后的蛋白较未改性的蛋白表面展开,质地疏松,通过红外光谱测试结果显示,改性后的蛋白有新的吸收峰出现,说明改性后的蛋白产物有新的化学键产生.