小麦粉品质与半干面品质相关性研究

摘要

以9种市售面条粉为材料,采用主成分和相关性方法分析小麦粉品质与半干面品质的相关性.结果表明市售面条粉的降落数值、最终黏度、回升值、粉质吸水率、稳定时间对半干面品质的影响较大;降落数值、最终黏度和回升值与黏附性呈负相关,吸水率与弹性呈正相关,拉伸面积与生面片的△b*(0～24 h)呈极显著负相关,拉伸阻力与硬度、咀嚼性呈显著正相关.