白灵菇即食产品加工工艺研究

摘要

cqvip:以新鲜白灵菇为加工原料,研究白灵菇即食产品的加工关键技术,包括硬化、护色、赋味及杀菌技术。结果表明,硬化最佳方案为0.3%氯化钙与0.2%氯化钠;护色最佳方案为0.5%柠檬酸、0.3%乙酸锌、漂烫时间2min、0.5%氯化钠,白灵菇产品护色后的L值保持在最高;白灵菇即食产品赋味的最佳配方为0.2%食盐、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒;杀菌最佳组合为85℃低温条件下灭菌20min,结合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶。研究结果表明,由该加工工艺制得的产品感官良好,货架期长,具有广阔的市场前景。