鲜切苹果不同温阶货架品质调控规律

摘要

鲜切苹果切面易氧化褐变、失水萎蔫、果肉软化,从而口感变差,特别是长期低氧气调贮藏后期的果实,鲜切品质成倍下降.以贮藏后期(>8个月)市售富士苹果为试材,鲜切苹果后常规复合保鲜剂浸泡处理,于2、4、8、12℃条件下,自发调节气体包装(modified atmosphere packaging,MAP)贮藏,定期检测多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、褐变指数、失重率、果肉硬度、电导率、可溶性固形物和综合品质等指标.结果表明:一定范围内贮藏温度越低果实综合品质指标越好,其中4℃10 d、8℃6 d和12℃2 d内,商品质量均能达到国标GB/T 10651-2008《鲜苹果》的标准,为中央厨房鲜切即食果品冷链配送提供依据.