GDL豆腐在不同温度条件下货架期品质分析

摘要

在保藏温度梯度为0、5、12℃条件下,测定了GDL豆腐货架期内的感官指标、pH值、菌落总数.结果显示:在建议保藏温度(0～10℃)、建议保藏时间(7 d)内,GDL豆腐的菌落总数和pH值能保持在正常范围内,感官指标基本保证品质,温度越低,保藏质量越好;在12℃条件下GDL豆腐在第7天时有较强酸味,无法食用.通过pH值与菌落总数的拟合,发现0℃条件下无法得到拟合关系,5℃条件下得到三元一次方程:y=-12.61x3+222.9x2-1314.8x+2592.6(R2=0.9773,P=0.0431);12℃条件下得到四元一次方程:y=-8.1921x4+180.29x3-1484.5x2+5419.7x-7395.9(R2=0.9740,P=0.0317).上述方程能够表征5℃和12℃保藏条件下GDL豆腐pH值与菌落总数的关系.通过pH值与菌落总数的数学拟合,得到的5℃和12℃下拟合曲线,可以快速检测GDL豆腐的污染情况.