KAJIAN KUALITAS TAPE KETAN HITAM Oryza sativa glutinosa) PADA BERBAGAI SUHU DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS

摘要

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan umur simpan tape ketan hitam yang dikemas dalam variasi kemasan terpilih. Maksud dari penelitian ini adalah memanfaatkan variasi kemasan terpilih pada produk tape ketan serta mengetahui umur simpan dan penurunan mutu dari tape ketan yang disimpan pada berbagai macam suhu dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Metode penelitian yang digunakan yaitu penentuan umur simpan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh jenis kemasan terpilih yang akan digunakan sebagai penelitian utama berdasarkan parameter kadar alkohol dan total mikroorganisme. Hasil perhitungan terhadap umur simpan tape ketan hitam didapatkan pada parameter kadar alkohol dan total mikroorganisme menggunakan kemasan daun pisang pada parameter kadar alkohol yang disimpan pada suhu 10°C, 24°C dan 34°C berturut-turut adalah selama 24 jam, 27 jam dan 27 jam dan pada parameter total mikroorganisme berturut-turut adalah selama 3 jam, 5 jam dan 5 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa tape ketan hitam yang disimpan pada berbagai macam suhu memiliki umur simpan yang singkat. udKata kunci : umur simpan, tape ketan hitam.