山茱萸果皮红色素稳定性的研究

摘要

本试验研究了pH、温度、光照、金属离子及食品中常用的几种食品添加剂对色素稳定性的影响.结果表明:该色素在酸性溶液中稳定,对热稳定,光照对色素具有降解作用;几种金属离子、蔗糖、β-CD及低浓度的苯甲酸钠对色素无不良影响;柠檬酸具有增色作用;抗坏血酸对色素有不良影响;亚硫酸钠可使色素褪色,但色素能基本复原;色素对Fe[3+]、H2O2较敏感.