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果汁非酶褐变的机制及控制措施

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本文阐述了果汁非酶褐变的机制:焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述.

著录项

来源
《食品研究与开发》|2005年第6期|145-147|共3页
作者
李慧芸; 张宝善;
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作者单位

陕西师范大学食品工程系,西安,710062;

陕西师范大学食品工程系,西安,710062;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
果汁; 非酶褐变; 机制; 控制;
入库时间 2022-08-17 12:19:12

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