壳聚糖对豆芽得率和品质的影响

摘要

观察了壳聚糖及其衍生物壳聚糖有机酸盐和席夫碱、不同壳聚糖谷氨酸盐浓度以及不同浸泡时间对绿豆芽得率、组织形态和营养成分的影响.实验发现在各种壳聚糖衍生物中,谷氨酸盐影响最大,与对照相比,绿豆芽的得率、茎长、茎粗、硬度以及维生素C和水分含量均有显著提高.试验结果表明理想绿豆芽制作条件为浓度0.05%壳聚糖谷氨酸盐,溶液浸泡8 h,水中浸泡4 h.