乳酸菌发酵蔬菜汁营养成分变化研究

摘要

以胡萝卜、番茄为试验原料经过预处理取汁,以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种,在适宜的发酵条件下,研究了发酵过程中pH值、总酸及活菌数的动态变化;采用高效液相色谱分别测定发酵过程中糖的消耗情况、发酵前后氨基酸组成及含量、有机酸的组成及含量;发酵前后Vc、β-胡萝卜素含量的变化.