乳酸菌在啤酒糖化生产中的应用

摘要

生物酸化技术在啤酒生产中应用可降低糖化醪pH值,增加酶活,降低生产成本,还能提高啤酒质量.研究了用乳酸菌生物酸化法生产啤酒的主要工艺过程,确定其主要工艺参数:采用头道麦汁进行生产,麦汁糖度14(.)P,德氏杆菌接种量30%,酸化温度42℃～45℃,培养时间24 h左右.麦汁糖化工艺中,酸麦汁用量为2.5 L/100 L麦汁.实验证明乳酸菌生物酸化法生产的啤酒在品质上与传统方法生产的啤酒无明显差异.