洋葱汁的酶法制备及其酒精发酵特性研究

摘要

研究了洋葱汁的酶法制备工艺及其酒精发酵特性.对果胶酶处理洋葱汁最适条件进行了优化,确定的适宜条件为:酶用量0.04%;作用时间90min;作用温度35℃;最适pH 3.8.并对洋葱汁酒精发酵过程中的酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的变化规律进行了研究.