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果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制

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摘要

在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上,着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法.

著录项

来源
《食品研究与开发》 |2008年第10期|135-138|共4页
作者
杨昌鹏; 黄华梅;
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作者单位

广西农业职业技术学院;

广西南宁530007;

广西农业职业技术学院;

广西南宁530007;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
果蔬; 多酚氧化酶; 酶促褐变; 控制;

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