'红茶菌'饮料发酵工艺条件的优化

摘要

采用自行分离纯化的酵母菌Y1、乳酸菌R3、醋酸菌C5进行纯种混合发酵生产红茶菌饮料,并对发酵工艺条件进行优化.结果表明,当葡萄糖浓度为10g/100 mL、茶粉浓度为0.40 g/100 mL、接种量为5 mL/100 mL、装液量为300mL/500mL、酵母菌:醋酸菌:乳酸菌的比例为1:1:2时,红茶菌的发酵周期从传统的170h缩短到60h,发酵液pH 值可稳定在3.0左右,且具有酸甜相宜、清香爽口的风味.