超声波处理对猪肉腌制效果的影响

摘要

研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响.将猪背脊肉(每个样本50g)浸入浓度为10%食盐溶液中,采用功率为300W、频率为40kHz的超声波,分别处理0、20、40、60、80、100、120 min;再4℃静置腌制,共腌制12 h(从浸入食盐溶液开始计时).通过测定猪肉中氯化钠含量、蛋白质含量、猪肉嫩度及保水力,比较超声波处理组与对照组各性能的优劣.结果表明,在总腌制时间相同的情况下,随超声波处理时间延长,腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能得到提高,并在100 min～120 min阶段急剧变化;而保水性在处理60 min时最好.超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果.