预处理方法对玉米醒酒肽有效成分的影响

摘要

以蛋白质含量、分子量分布和氨基酸组成为检测指标,研究加热和碳酸钠碱处理对玉米醒酒肽有效成分的影响.醒酒肽的制备采用单酶和双酶分步水解2种方式.结果表明,碳酸钠碱处理的预处理效果优于加热处理,双酶分步水解效率高于单酶水解,且酶的加入顺序对玉米醒酒肽有效成分的影响较大.玉米黄粉经碳酸钠碱处理后再经双酶分步水解,获得的玉米醒酒肽粉中蛋白质含量达63.75％,分子量≤1000u的肽段占总量的68.43％,亮氨酸含量为12.06％,丙氨酸含量为6.24％.