明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究

摘要

传统加工生产粉丝时均加入含铝物质-明矾,铝摄入过量对人体有害.试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾,并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响.结果表明,绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4％～6％的绿豆淀粉、04％～0.6％的魔芋粉和0.4 ％～0.6％的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质.正交试验表明,以断条率为指标各因素影响大小次序是B＞C＞A；以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A＞C＞B,结合试验结果、生产工艺和产品经济效益,以A1B2C3为最佳组合.断条率为6.7％；烹煮损失率为7.2％.其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝.