一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法

摘要

一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，属于食品工程和酶工程技术领域。本发明以各种植物淀粉为原料，在粉丝制作传统方法的基础上，在粉丝制作的淀粉糊化阶段后，增加一个淀粉支链水解酶作用阶段，即在淀粉糊化阶段后将淀粉糊化液温度降至适合淀粉支链水解酶作用的温度再加入普鲁兰酶、异淀粉酶等水解淀粉支链即α‑1,6糖苷键的水解酶，适当保温。也可以在糊化前加入淀粉支链水解酶，在淀粉糊化后将糊化液在适合淀粉支链水解酶作用的温度适当保温。其它步骤与粉丝制作的传统方法一样。本发明提供一种不使用明矾的粉丝制作方法，所使用的添加剂淀粉支链水解酶相对明矾有较好的食品安全性并且用量较小，与现有的方法相比可以减少食品添加剂的使用并且具有易于放大的优点。