杜氏盐藻的脱腥技术研究

摘要

研究茉莉花茶对杜氏盐藻腥味的脱出效果,得到茉莉花茶的最佳脱腥条件:茉莉花茶/杜氏盐藻粉=50:1(mg/g),40℃水浴中搅拌30 min.用顶空固相微萃取与气质连用相结合(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,HS-SPME-GC-MS)的方法检测杜氏盐藻粉脱腥前后挥发性物质的组成及相对含量,发现茉莉花茶处理后,总的腥味物质降低了37.5％,主要腥味物质有2-茨醇、异佛尔酮、3,5,5-三甲基-3-环己烯-1-酮、4,4-二甲基-环己-2-烯-1-醇、2,6-二甲基-5-庚烯醛、2,4,4-三甲基-2-环己烯-1-醇,分别降低了100％、13.3％、42.9％、100％、100％和20.2％.用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测藻液加工成藻粉的过程中β-胡萝卜素含量的变化,发现茉莉花茶抑制了β-胡萝卜素的分解.