脱腥
脱腥的相关文献在1981年到2022年内共计596篇,主要集中在轻工业、手工业、水产、渔业、化学工业
等领域,其中期刊论文276篇、会议论文1篇、专利文献319篇;相关期刊103种,包括食品安全导刊、农产品加工·创新版、安徽农业科学等;
相关会议1种,包括第六届全国超临界流体技术学术及应用研讨会等;脱腥的相关文献由1535位作者贡献,包括吴燕燕、李来好、杨贤庆等。
脱腥
-研究学者
- 吴燕燕
- 李来好
- 杨贤庆
- 励建荣
- 杨华
- 廖涛
- 涂宗财
- 熊光权
- 王辉
- 虞舟
- 陈胜军
- 马俪珍
- 黄发新
- 丁玉庭
- 侯虎
- 刘晓华
- 吴建中
- 吴文锦
- 徐永霞
- 李八方
- 李新
- 李荣和
- 林婉玲
- 樊晓盼
- 汪兰
- 郭耀华
- 陈丽娇
- 陈奇
- 隋少奇
- 乔宇
- 付湘晋
- 刘永乐
- 劳玮锋
- 吴晖
- 吴涛
- 姜程程
- 密更
- 岑剑伟
- 廖李
- 方旭波
- 曾绍东
- 朱迎春
- 李钰金
- 欧仕益
- 段振华
- 汪秋宽
- 王建辉
- 程薇
- 罗杰芝
- 翁永进
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鲍佳丽;
方旭波;
陈小娥;
刘苏婷;
张芳;
沈君英
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摘要:
为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20°C。此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气。经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少。由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据。
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刘俊霞;
赵萍;
万小辉;
别玲玲;
金文刚
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摘要:
目的:探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法:采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果:与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P1),包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长,蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势,而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论:茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味,通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。
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陈增鑫;
刘咏霖;
潘芸芸;
姜竹茂;
洪杏德
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摘要:
为提高海参副产物的综合利用率,以海参肠卵酶解液为原料,采用生姜掩盖法、活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酵母发酵法和乳酸菌发酵法进行脱腥处理,以感官值协同电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS,HS-SPME/GC-MS)数据为评定依据进行脱腥效果分析,择出较优的脱腥方法。结果表明,生姜掩盖法的腥味值较高,且有较重生姜味;活性炭和大孔树脂吸附法脱腥效果一般;酵母法脱腥易引入菌体异味,影响脱腥效果;乳酸菌发酵法的脱腥效果较好,最适宜的条件为乳酸菌添加量0.4%、40°C、10 h,腥味值较低,且庚醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等腥味物质显著降低,刺激性气味减少。综合分析可得,乳酸菌发酵法更适用于海参肠卵酶解液的脱腥。
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吴明洪;
陈雅恬;
徐映雨;
赵溢智;
周宇
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摘要:
本研究基于传统名菜“宋嫂鱼羹”的制作工艺,重点研究“鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠”等关键工艺步骤的改良,通过增稠的方法,减缓流体食品的流动速度,使吞咽障碍患者有足够的时间封闭呼吸通道、开启食物通道,为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路。结果表明,75 g/L生姜水浸泡鱼肉60 min对鱼肉的脱腥效果最佳;鱼糜颗粒的配方为100 g鱼糜、0.5 g味精、15 g鸡蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食盐和0.5 g胡椒粉;每50 mL鱼汤中添加2.5 g淀粉,可起到降低流质食品流动性的作用。按照以上工艺制作的鱼羹方便食品,每100 g鱼羹成品中含有蛋白质4.6 g,脂肪0.2 g,碳水化合物7.0 g。“宋嫂鱼羹”方便食品能够满足咀嚼和吞咽障碍的老年人需求,是一款兼具丰富的营养、流动状态均匀、复热加工方便的老年方便食品,为老年食品的研究和开发提供了参考。
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刘泽祺;
江伟烽;
邓湙曈;
梁芷芊;
陈柏熙;
谭荣杰;
吴绍宗;
曾宪军;
郑华
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摘要:
为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用(headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值(P<0.05);电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析(PCA)能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。
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马凯迪;
黄琼;
李莹;
柴智;
马恺扬;
宋欣欣
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摘要:
为有效除去紫菜鳜鱼中的腥味物质,改善其食品风味,以紫菜鳜鱼腥味值为指标通过单因素和正交试验优化了红茶、生姜、紫苏的联合脱腥工艺,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析了紫菜鳜鱼脱腥前后挥发性风味物质的变化情况。而后基于模糊数学感官评价法利用混料设计试验优化了紫菜鳜鱼调味液的配方,结果表明红茶添加量为1%,生姜添加量为1%,紫苏添加量为4%时,鳜鱼的腥味值最低,对鳜鱼的脱腥效果最好。经过脱腥液浸泡后,鳜鱼鱼肉中的己醛和壬醛含量显著下降,说明此脱腥液能有效降低鳜鱼的腥味。最佳鳜鱼调味液配方为:水84.516%,盐5.081%,料酒5.403%,葱姜蒜5.000%,感官评价得分最高。在最佳脱腥工艺及最佳调味料条件下的紫菜鳜鱼腥味值较低,风味良好接受度高。研究结果可为进一步开发利用紫菜鳜鱼提供理论依据和技术参考。
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胡颖
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摘要:
我国水产资源丰富,其中淡水鱼在加工过程中产生的下脚料仍含有非常丰富的营养物质,未得到充分的开发利用.利用鱼的下脚料生产咸味香精,既能对废物进行合理利用,避免对环境的污染,又满足了人们对饮食日益变化的需求,并能够获得可观的经济效益.但未经脱腥的鱼制出的咸味香精易出现"返腥"现象.因此,本文以制作咸味香精使用的淡水鱼脱腥处理方法为研究内容,确定最佳的处理方式,为综合利用鱼及其下脚料提供重要的参考.
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董丽琴;
刘子琪;
张丽;
余群力;
韩玲;
郭兆斌
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摘要:
为有效脱除牛肝中腥味物质,改善其加工制品风味,本试验以腥味值为评价指标,对比食盐脱腥法、酵母脱腥法与食盐-酵母复合脱腥法脱腥效果,确定最佳脱腥方法、脱腥工艺、脱腥时间;同时,以食盐、白砂糖、味精、生姜粉和花椒粉为腌制料,在单因素试验基础上采用正交试验对牛肝排产品腌制料配比进行优化.结果表明,1.0%食盐浸泡60 min,牛肝腥味脱除效果最佳;牛肝排腌制料配比为食盐0.6%、白砂糖0.5%、味精0.3%、生姜粉0.1%及花椒粉0.05%时,煎烤的牛肝排产品感官评分最高.采用最佳脱腥及腌制工艺处理煎烤所得的牛肝排整体风味和谐、丰富,有牛肝特征香味,无腥味,总体接受度高,为牛肝排的实际生产应用提供了技术和理论支持.
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董丽琴;
刘子琪;
张丽;
余群力;
韩玲;
郭兆斌
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摘要:
为有效脱除牛肝中腥味物质,改善其加工制品风味,本试验以腥味值为评价指标,对比食盐脱腥法、酵母脱腥法与食盐-酵母复合脱腥法脱腥效果,确定最佳脱腥方法、脱腥工艺、脱腥时间;同时,以食盐、白砂糖、味精、生姜粉和花椒粉为腌制料,在单因素试验基础上采用正交试验对牛肝排产品腌制料配比进行优化。结果表明,1.0%食盐浸泡60 min,牛肝腥味脱除效果最佳;牛肝排腌制料配比为食盐0.6%、白砂糖0.5%、味精0.3%、生姜粉0.1%及花椒粉0.05%时,煎烤的牛肝排产品感官评分最高。采用最佳脱腥及腌制工艺处理煎烤所得的牛肝排整体风味和谐、丰富,有牛肝特征香味,无腥味,总体接受度高,为牛肝排的实际生产应用提供了技术和理论支持。
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林慧婷;
邓昌俊;
曾红亮;
林少玲;
张怡;
胡嘉淼
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摘要:
该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味.分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定.结果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03%下降至5.33%,提升即食鱼糜脆片的风味和口感.该研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质、改良即食鱼糜脆片的工艺具有重要意义.