花青素复合饮料的工艺研究

摘要

本文以花青素、拐枣、枸杞、低聚果糖、柠檬酸和白砂糖为原料,开发一种具有益肾、解酒及抗氧化保健作用的花青素复合饮料。首先,以溶液的吸光度为评价指标,用果胶酶酶解枸杞和拐枣,通过单因素和L9(34)正交试验,确定枸杞和拐枣的最佳酶解条件。其次,以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定花青素、枸杞、拐枣、低聚果糖和柠檬酸的添加量。在此基础上,采用五因素四水平L16(45)正交试验优化饮料的最佳配方。其结果为:花青素0.03%、拐枣提取液8%、枸杞提取液10%、低聚果糖13%及柠檬酸0.09%。