ω-3脂肪酸强化鸡蛋在不同烹饪方法中的营养损失

摘要

目的:以ω-3脂肪酸强化鸡蛋为原料,分析比较不同烹饪方法对鸡蛋黄中EPA、DHA及胆固醇含量的影响.方法:采用不同烹饪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕)加工新鲜鸡蛋,利用气相色谱法与高效液相色谱法对鸡蛋黄中DHA、EPA与胆固醇的含量进行检测分析.结果:不同烹饪方法处理后鸡蛋黄中EPA、DHA均有不同程度的损失,其中煮鸡蛋中二者的损失率最低;水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升、煎鸡蛋和鸡蛋糕胆固醇含量下降.结论:在4种不同的烹饪方法中,水煮蛋的营养损失最小,为鸡蛋最适合的烹饪方法.