狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

摘要

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降(P<0.05);从整体变化趋势上看,TBARS值逐渐增大,在加工过程中变化显著(P<0.05);检测得出棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)以及亚油酸(C18:2)为主要脂肪酸组分.不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸(SFA)含量变化显著(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著上升(P<0.05),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著下降(P<0.05).在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化.