延边黄牛肉挥发性风味物质

摘要

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质.通过65μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS、100 μmPDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65 μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥发性成分的萃取效果最佳;进一步分析了延边黄牛的西冷、后臀、牛腩3个部位的挥发性成分,结合主成分分析研究了3个部位的挥发性成分差异,结果表明3种部位存在差异,挥发性成分的数量、种类及色谱总峰面积均有不同,类别上的分布也无规律,3个部位共萃取到化合物155种,共有化合物为15种,包括6种醇类、7种醛类、1种酮类、1种其他类化合物.