四川泡菜工业化加工中主要成分变化研究

摘要

对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究表明，Ｖｃ破坏主要发生在杀菌和预腌过程，乳酸发酵有利于Ｖｃ保存，发酵操作中还原糖，氨态氮降低，酸分增加，亚硝酸盐含量产品高于原料，其积累主要发生在预腌过程。