乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响

摘要

以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响.采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响.结果表明:各因素影响大小依次为:乳酸浓度＞剪切时间＞剪切速率＞浸泡时间＞液料比;采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度0.45%,浸泡时间5 h,浸泡液料比3:1(V:W),剪切速率15 000 r/min,剪切时间20 min,在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性.