枯草芽孢杆菌固态发酵高温豆粕的工艺优化

摘要

利用从江西传统食品豆渣菌中分离得到的枯草芽孢杆菌,对高温豆粕发酵工艺进行优化.以酸溶蛋白含量为指标,对影响枯草芽孢杆菌固态发酵高温豆粕过程中蛋白水解的3个主要因素——发酵时间、初始含水率和发酵温度进行优化.研究结果表明优化后的发酵条件为豆粕初始含水率55.6％、发酵温度38.0℃、发酵时间102.5 h.在该优化发酵条件下得到的发酵产品的粗蛋白含量为50.65％,酸溶蛋白含量为23.34％,水溶蛋白含量为49.92％,胰蛋白酶抑制剂活力为0.252mg/g.