Alcalase蛋白酶及碳源对大豆酸奶流变学特性的影响

摘要

为了改善大豆酸奶的口感,使用经Alcalase蛋白酶预处理的大豆制备豆浆,在豆浆中添加2％乳糖或者1％葡萄糖和1％乳糖,经菌种XPL-1发酵后分别制备大豆酸奶SY1、SY2、SYA1和SYA2,并进一步研究其理化特性、流变学特性和感官风味.结果显示,添加2％乳糖的大豆酸奶SY1和SYA2酸度值明显较高,表明乳糖有利于菌种发酵产酸,经过酶促处理的样品SYA1和SYA2的持水力极显著增强,表明Alcalase有利于大豆蛋白凝胶的形成;流变学性质显示,SYA1的G'值最高,而SYA2的G'值明显降低,SYA1和SYA2的表观黏度上升,稠度系数下降,4个样品的τ0均呈显著性差异,以SYA2最低为1.27.感官评价的结果表明,SYA2的滋味和质构得分最高,总体可接受性最好,表明酶促处理和葡萄糖均有利于大豆酸奶口感改善.